Recetario de cocina bandoleril. Especialidad en comidas y cenas navideñas... aunque no haya Navidad en Arazana.

anda que bien mariela..............ahora me tengo que ir.................ya os pondre.......algunas de las que yo hago...........

Y la primera receta no podía ser otra que

PERDICES ESCABECHADAS

(Dedicada a Mafe, por supuesto )

Ingredientes:

2 perdices
4 dientes de ajo
1 cebolla
laurel
tomillo
pimienta negra
aceite de oliva
vinagre
sal

Preparación:

En una cacerola se ponen al fuego, con un cacillo de aceite, las perdices partidas en cuatro trozos cada una y sazonadas con sal. Se rehogan un poco, y antes de que tomene color se añaden los ajos y la cebolla cortada en juliana fina, se sigue rehogando y por último se echan un vaso de vinagre, que debe ser de buena calidad, y dos de agua, unos granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, un poco de tomillo y un poco de sal. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, vigilando con frecuencia. Al reducirse el caldo se va añadiendo más agua y vinagre en la proporción anterior. No suelen cocerse todas en el mismo tiempo, por lo que no hay más remedio que ir pinchándolas para sacar las que estén hechas, que se ponen en una cazuela de barro. Cuando están todas se cubren con el caldo de escabeche y se guardan en sitio fresco. No se deben comer hasta pasados dos días, pues necesitan ese tiempo para curarse con el escabeche y coger el gusto. Como guarnición y para adornar el plato se sirven pepinillos en vinagre cortados en forma de abanico, cebollitas en vinagre, lechuga, etc.

Mariela, muchísimas gracias y para corresponder como no, con educación , unas recetas típicas de aquí de Extremadura.
Las recetas extremeñas cuentas con unos maravillosos ingredientes de una tierra rica de recursos donde el cerdo pasta bellota por la dehesas, al igual que lo hace la apreciada raza retinta, el equivalente en vacuno.
La personalidad de espacio como el Valle del Jerte guardan tesoros únicos en una amplia diversidad de productos, todo esto sin olvidar su riqueza en caza.
La cocina extremeña va desde un sencillo aliño para las aceitunas negras hasta los platos más típicos de la geografía española en versión extremeña: las migas, el cocido, el gazpacho, la caldereta... Las recetas extremeñas son sencillas, pero con una personalidad extraordinaria y la riqueza de una materia prima que se recrea en la excelencia más tradicional y sensual.

Perdices al estilo de Alcántara
* Tipo: Caza
* Nº de Personas: 4

Ingredientes:

4 perdices
8 trufas
200 g de paté de cerdo
2 l de oporto rojo
romero, tomillo y laurel
sal y pimienta
50 g de manteca de cerdo

Para el paté de cerdo:
100 g de hígado de cerdo
100 g de tocino de papada
100 g de manteca de cerdo
50 g de lomo de cerdo
25 g de avellanas
25 g de almendras
1 cebolla
1 huevo
1 hoja de laurel
una pizca de nuez moscada
una pizca de canela
1 c.s. de pan rallado
sal y pimienta

Preparación:

Para hacer el paté de cerdo:

Poner la cebolla y el laurel en un recipiente con agua, y llevarlo al fuego. Meter el hígado troceado gruesamente y dejar que cueza durante unos minutos, de forma que quede muy jugoso.

En la manteca se fríen el magro y el tocino de papada, todo troceado finamente.

Se machacan en un mortero las almendras y las avellanas hasta obtener una pasta. Se mezcla el hígado y se sigue majándolo. Añadir el tocino y el magro, agregar el huevo batido y el pan rallado, echar la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Mezclarlo todo bien. Ponerlo en un molde untado con manteca, taparlo y cocerlo al baño María en el horno.

Colocar en un recipiente las trufas y el oporto, darle un hervor y reservar.

Limpiar las perdices de tripas y plumas y rellenarlas con las trufas y el paté. Salpimentar y bridarlas con hilo, dándoles forma.

En una cazuela, poner las perdices, las hierbas, y cubrirlas con el oporto, dejándolas macerar durante unas 48 horas.

Posteriormente, dorarlas con la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando tienen color se añade el adobo, dejándolas cocer a fuego lento. Se retiran una vez están tiernas.
Se cuela la salsa y se sirven.


---------Receta: Codornices Extremeñas---------

En el recetario de la Cocina Extremeñas existen muchas recetas de caza: codornices, perdices, liebres, cercetas, tortolas, perdiguones...Existen muchos cotos de caza, porque está dentro de sus costumbres el deporte de la caza.
Ingredientes para Codornices Extremeñas 4 personas:

* 8 codornices
* 1 rama de apio
* 1 cebolla
* 2 zanahorias
* 4 dientes de ajo
* 1 cucharón de aceite de oliva
* 1 vasito de vinagre
* 10 granos de pimenta negra

* 1 cucharada de tomillo
* Sal
* Pimienta
* 1/2 l. de caldo de pollo
* Para el caldo : 1 cebolla, 3 zanahorias, 2 puerros, 3 dientes de ajos, ¼ de repollo o apio, 1 tomate, 1 buen pedazo de morcillo de ternera, ¼ de pollo, un hueso de la rodilla de ternera, un hueso de espinazo de cerdo, hueso de jamón…

Pasos de la Receta Codornices Extremeñas:

Paso 1: Se prepara el caldo, con los ingredientes arriba mencionados. Se cuela y se reserva 1/2 l. para hacer este plato.

Paso 2: Se cortan las cebollas en juliana.Se reserva.

Paso 3: Los ajos se dejan con la piel.

Paso 4: Se limpian las zanahorias y el apio y se corta también en juliana. Se reservan.

Paso 5: Se cogen las codornices, se limpian bien por dentro y por fuera, se chamuscan si fuera necesario. Luego se salpimentan y se fríen en una sartén con aceite de oliva. Se reservan en una cazuela.

Paso 6: En la misma sartén de freír las codornices, se sofríen las cebollas, los ajos enteros, las zanahorias y el apio, hasta que estén pochaditas.

Paso 7: Se añaden las hierbas y la pimienta en grano.

Paso 8: Se mete todo en la cazuela de las codornices, junto con el caldo. Se deja cocer durante 20 minutos.

Paso 9: Luego se añade el vinagre y se deja cocer todo junto, hasta que esté bien tierno.

Trucos, secretos y variantes de la receta de Codornices Extremeñas:

Este plato está mucho mejor si se hace de un día para otro. Queda más sabroso, porque macera, se concentra más el sabor y queda más blandito.

LUEGO MAS

me voy a estrenar en este post con una receta supersencilla.........y tipica de aragon..........suele hacerse mucho para los pilares...........con eso de que hay que ir a la ofrenda floral...y nos vamos de picos pardos..............se deja hecho el dia de antes..........y comida familiar resuelta.............

ingredientes.

jarretes de ternasco..(mejor decir al carnicero que os los partan al menos en dos.......sino son demasiado grandes para manejar dentro de la cazuela........)
en su defecto tambien se puede emplear ternasco , espalda.......a trozos..grandecitos para que no se os deshaga con la coccion..........
aceite de oliva.......una buena chorrada.........
ajos...........muchos ..minimo una cabeza entera, pelados...y enteros.............
medio vaso de agua.........al principio.........
sal........cuidado con ella al condimentar la carne..........hay que tener en cuenta que es un plato casi cocinado al vapor...suelta los jugos...mejor pecar de soso que de salado..........
laurel.......varias hojas...........

ingrediente optativo........alcachofas...........

es muy sencillo se coloca todo en una olla grande............(las alcachofas todavia no.....claro para quienes las pongan ........)...primero a fuego fuerte hasta que empiece todo a cocer....luego bajarlo al minimo....tiene que hacerse muy despacito...............procurar no abrir la cazuela mas que lo imprescindible.............se puede añadir si vemos que se reduce mucho el caldo.........un vaso de vino blanco...........y mas agua si es necesario...........suele estar hecho a las dos horas.......por eso quien quiera media a la hora y media puede echar unas pocas de alcachofas..........limpias....y en esa ultima media se acaba de hacer el plato.............la alcachofa le da un gusto al ternasco espectacular....................a mi hija le encanta ese gusto que le da a la carne..........y mira que los crios son raritos...............

bueno ahora os pongo la receta de copa de pescado que hare para mañana......este plato tiene muchisimas ventajas y un solo inconveniente...que no suele gustar a los niños porque es pescado...............por eso yo a ellos no les echo el pescado pero si todo lo demas...............ay...lo que hay que hacer con los crios.............
ventajas ...........sano, rapido, buena presencia.....vamos que vas a quedar como una reina.............

ingredientes..

pescado..(puede ser fresco.........pescadilla o merluza) o congelado........filetes sin piel........
gamba cocida...mejor grandecita...lucira mas.........
huevos duros...........
palitos de mar.........
optativo..........un trozo de rape....(claro que lleve carne.)
piña.....
lechuga........puede ser desde capuchina.......a cualquier variedad.........
mahonesa..........o salsa rosa..........

cocer el pescado , poco rato.........en que este hecho.....se retira..se deja enfriar y se desmenuza..............
se pica la lechuga.........los palitos.....,
se parte en trocitos la piña..
los huevos duros yo con un tenedor los chafo bien .para que queden bien desmenuzados..........
cuando tengas todo bien picado se coloca en la copa primero la lechuga..luego el pescado . el palito de mar , la gamba cocida partida en dos si es muy grande....la piña....y por ultimo la ultima capa sera la de mahonesa o salsa rosa.............por encima se echa el huevo ralladito....y colocar tres gambas sin pelar...en la copa.........queda super elegante.............

como me lance os voy a aburrir.....os voy a poner mi receta de la salsa romescu........ideal para mejillones....y en general para pescados...............esta buenisma.......y se hace enseguida...........yo tengo la thermomix pero con un procesador o una bara con buena potencia....se hace tambien perfectamente..........

ingredientes.........

400 grs. de tomate frito..(puedes compralo ya hecho o hacerlo tu.........)
4 dientes de ajo pelados.
carne de pimientos choriceros o tres ñoras (remojadas un buen rato antes.)...yo compro unos botecitos que venden con esta pasta ya envasada...........
150 grs. de avellanas,.....o 75 grs. de avellanas y 75 grs de almendras.......(lo que mejor os venga)
150 grs de aceite de oliva.
1 cucharada sopera de vinagre
sal
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de pimenton dulce o picante.......yo echo mitad y mitad.........
todo esto hay que batirlo muy bien..............queda muy espeso ..........se puede congelar en tarritos tranquilamente...............e ir sacando cuando se necesite............si se quiere un poco menos espeso se le puede añadir un poco de agua o mejor caldo de pescado................esta buenisimo.................os gustara..........

ahora.........un pate casero...de queso y nueces..........

ingredientes

100 ml. de leche
100 ml de nata liquida
250 grs.de queso de untar........marca philadelfia o marcas blancas........sale igual de bueno....
5 quesitos.
5 nueces
2 hojas de gelatina
un trozo del queso que se quiera.......roquefort..........etc......

se pone en remojo la gelatina con un dedo de agua caliente........

se coloca todo lo demas y se bate bien...........en el ultimo momento se echa la gelatina escurrida.......y se le da otra vez otra buena batida...........se coloca en tarritos.......y a refrigerar.................

os pongo tambien otro pate...de marisco...........si quereis alguno mas tengo hasta de berengena.................pero estos dos.........parece que pegan mas para estas fiestas navideñas.

ingredientes.

4 palitos de cangrejo
1 lata de anchoas.
2 huevos cocidos
3 cucharadas de mahonesa
1 lata de mejillones al natural...

todo esto bien batido.....y lo mismo colocar en tarritos y a refrigerar.

ya no os mareo mas........tengo muchisimas recetas..........saladas y dulces tambien........ya ire poniendo..................

Aquí en Navarra una de las recetas típicas de Navidad es el CARDO. Esta verdura de invierno tiene una apariencia un tanto fea y desagradable, pero guisada está buenísima. Eso sí, es una lata limpiarlo. Yo lo suelo comprar limpio y también se puede comprar en conserva.



Hay muchas recetas con el CARDO como protagonista, pero las más conocidas son cardo con salsa de almendras, cardo con almejas o cardo con jamón.

La que yo suelo preparar es CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS.

Ingredientes para 4 personas:

1kg de cardo.
Un poco de zumo de limón
3 ó 4 dientes de ajo (según sean de grandes)
1 cebolla
2 cucharadas soperas de almendra molida
aceite de oliva
sal

Manera de limpiar y cocer el cardo:

Se corta cada tallo y se pelan los costados y los lomos (si hiciese falta), cortándolos en trozos de unos 4 cm de largo y se van echando en un recipiente con agua fría abundante y un chorro de zumo de limón. El tronco se corta en trocitos, quitándole la parte dura del centro y también se echa en el agua fría con limón. Se pone agua abundante a hevir en una cazuela y cuando hierve, se echa el cardo y se deja cocer a fuego mediano entre 1 hora y 1 hora y media (según sea de tierno el cardo). En la olla rápida basta con que hierva 5 minutos como mucho. Cuando está a punto, se escurre para guisarlo según se quiera.

Para hacer la salsa de almendras:

En una cazuela plana y grande, se pone aceite y se rehogan los ajos y la cebolla picaditos finos. Cuando empieza a pocharse, se añade la almendra molida, se mezcla bien y a continuación se añade agua como si se estuviera haciendo una bechamel. Se remueve bien para que la salsa ligue bien y cuando empieza a espesar (según el gusto), se añade el cardo y se deja unos cinco minutos a fuego no muy fuerte. Si se prefiere, se puede añadir algo del caldo de cocer el cardo al agua para hacer la salsa. Yo no lo suelo hacer, para que no tenga un sabor demasiado fuerte.



¡Qué aproveche!

Edito:

Según la sugerencia de Larih, en el recetario bandoleril, esta receta va a figurar con el nombre

CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS AL ESTILO ÁLVARO MONTORO.

La explicación del porqué del nombre está en el post número 16.

mariela..aqui en aragon el cardo tambien es plato tipico en navidades...........y lo haces exactamente igual que yo..........es como mas rico esta...y de esta forma resalta su sabor..autentico...............el que suele hacerse con bechameles no me va nada de nada.............no sabe a lo que realmente es.................

Sí, Fezmarta, creo que es la receta más rica para el cardo. Con almejas también está muy bueno.

El otro día hablaron del cardo en el programa del Tiempo con Roberto Brasero. Me hizo gracia. Por lo visto, es una verdura que fuera del Valle del Ebro no se conoce y es una pena, porque es riquísima.

Mafe, tomo nota de las perdices y las codornices. Tienen que estar buenísimas.

Fezmarta, nunca se me habría ocurrido poner alcachofas con los jarretes de cordero (para quien no lo sepa el ternasco es el cordero lechal). Si algún día hago jarretes, me animaré a probar como quedan con las alcachofas.

La copa de pescado me ha gustado. Lástima que me toca hacer de anfitriona en Año Nuevo y ya tengo decidido el menú. Pero en cuanto pueda, haré esta receta.

Y los patés y la salsa... Ya estoy viendo que me vais a ampliar el recetario. Y con cosas muy apetitosas.

bueno esta receta es bocado delicado.........no se si alguien la habra probado.........pero dicen que es como la autentica.............es la trenza de almudevar.........aviso que es laboriosa..pero merece la pena...........yo las hago de seis en seis........ya que me pongo.............dos masas....por cada masa tres trenzas.........se pueden congelar..............


TRENZA DE ALMUDEVAR
INGREDIENTES PARA LA MASA (poner en este orden en un bol)
-100 gramos de agua
-1 cucharadita de sal
-20 gramos de azúcar
-20 gramos de mantequilla
-1 huevo
-20 gramos de levadura de panadería
-300 gramos de harina
Amasar bien hasta obtener una masa compacta, después estirar con un rodillo hasta formar un cuadrado donde se meterán 150 gramos de mantequilla en láminas muy fría cerrando después como si se tratara de un paquete. Dejar reposar un rato.
Estirar poco a poco distribuyendo bien la mantequilla, una vez bien estirado hacer dobleces hasta cerrar, dejar otro rato. Repetir esto al menos 3 veces más.
Por último dividir ya la masa en tres partes (iguales), cada una será una trenza.
Se extenderá cada masa en un rectángulo donde colocaremos el relleno para luego formar un rollo, éste lo partiremos con un cuchillo por la mitad y se hara una trenza de dos cabos. Después de formadas las trenzas con sus rellenos se dejaran reposar otra vez hasta meterlas al horno.
INGREDIENTES DEL RELLENO
150 gramos de almendras crudas peladas y molidas; 150 gramos de azúcar; 2 claras de huevo
Se muelen bien las almendras y el azúcar y después se añaden las 2 claras uniendo todo bien, se reserva.
Además se emplearan 100 gramos de pasas(o un poco menos), remojadas en brandy, 50 gramos de almendras laminada y 150 gramos de nueces.
Primero se extenderá la crema de almendras y azúcar encima de las masas y por encima se colocaran las almendras, las nueces y las pasas, enrollando después.
Precalentar el horno a 180 grados por arriba y por abajo horneando durante 30 minutos.
Sacar las trenzas y echarles por encima la glasa para meterlas otra vez en el horno durante 5 minutos ya sin temperatura.
GLASA
Calentar 100 gramos de agua y 100 gramos de azúcar sin que llegue a hervir dándole vueltas para que se disuelva bien la mezcla, a última hora añadir 200 gramos de azúcar glass y apagar el fuego.


si las quereis hacer y algo no entendeis.........preguntar................

¡¡¡¡¡¡Fezmarta!!!!!! ¡La trenza de Almudévar me encanta! Eso sí, yo la compro hecha. No me atrevo con la repostería, salvo algún bizcocho y poco más.

Aquí en Pamplona al principio traían trenzas de Almudévar "legítimas". Y tuvieron tanto éxito, que las principales pastelerías de aquí han sacado sus propias versiones. Hacen la tradicional, otra con crema y chocolate y ahora hay una pastelería que ha sacado una versión de la trenza con queso y mermelada de ciruelas. No están mal, pero qué quieres que te diga, donde esté la auténtica trenza de la pastelería Tolosana de Almudévar, que se quiten las imitaciones. Eso sí, para conseguirla me tendré que ir a Huesca a comprarla, porque aquí es dificilísimo encontrarla.

MARIELA.animate y hazla.............eso si,requiere tiempo para la preparacion.......yo es que soy mucho de preparativos para la cocina...........tengo que tener todos los ingredientes posibles preparados.........el dia anterior de hacerlas.............ya tengo el relleno hecho en la nevera.........las pasas con el brandy.....las nueces y almendras en el primer caso partidas mas pequeñas y pesadas y en el segundo caso molidas y pesada....asi cuando al dia siguiente comienzo ..empiezo a hacer las masas...tienen que fermentar..............luego meter la mantequilla que tambien tenia pesada y laminada bien frias y en la nevera...... ..luego es plan de darle meneos cada hora o asi...que dobla la masa volumen.................el darles forma de trenza es mas complicadillo porque la masa es muy pegajosa.........no salen tan bonitas como las autenticas pero te garantizo que merece la pena.......ademas te salen tres por cada masa...............yo hago dos masas...ya metida en faena..............

aqui tambien hay imitaciones..............las del mercadona ..dicen...yo no las he probado ....que esta lograda..............y hay dos pastelerias en zaragoza que traen las autenticas........pero son carisimas...........10 euros ......y como gustan vuelan,...........jajja..vamos que son un capricho.........

Buenas tardes
os acabo de leer y ya estoy otra vez empacha de tanta comida
alguna cogere seguro
y alguna pondre para cooperar
seguro que voy a hacer tus trenzas Fez
y digo yo
posdemos bautizarlas las recetas con algun nombre simpatico que haga referencia
a nuestra querida bandolera
ejemplo
perdices escabechadas al estilo carmen la seca ó

Licor de cerezas con el toque de Martina Montoro

Por supuesto, Larih, es una estupenda idea.

Estoy pensando en cómo podríamos bautizar el Cardo. Es que en Arazana hay algún que otro cardo... borriquero.

Según el Diccionario de la RAE, se llama cardo a la persona arisca. Y la expresión "más áspero que un cardo" se emplea para para ponderar el carácter adusto y desabrido de alguien.

Pero, como ya he dicho, el cardo crudo es áspero y poco agradable, pero guisado está riquísimo. Así que el nombre de nuestro cardo bandoleril para mí está clarísimo.

Cardo con salsa de almendras al estilo Álvaro Montoro (aparentemente arisco y desabrido, pero en el fondo tierno como él solo)

Fezmarta, es verdad que las trenzas de Almudévar originales son de capricho. Pero, ýo creo que bien lo valen para darse un homenaje de vez en cuando, ¿no?

jajajaj..muy buena la idea larih...y muy bien buscado el cardo borriquero..mariela...........jajjaj....

mariela claro que son un buen capricho.......es que para diario serian una bomba calorica...no podria ser..............fijate en todos los ingredientes que llevan.....uff.............bomba pero bomba.......jajjaja...

Fezmarta, es que le va como anillo al dedo. Vamos, que ni hecho a propósito nos sale tan bien.

Edito:

Jajaja, Fezmarta, qué buen argumento, nos sacuden el bolsillo para cuidar nuestra salud. Y yo siendo malpensada...

Yo no había oído hablar de comer cardo hasta que fui a estudiar a Zaragoza, y la verdad es que no lo he probado, pero si decís que está rico igual me animo algún día

Por aquí por estas fechas se suele comer cordero, cochinillo, algún pescado al horno y, por supuesto, marisco.

En mi casa triunfa siempre un postre que hace mi madre con piña. Se tarda un rato en prepararlo, pero está riquísimo! Os dejo la receta por si queréis intentarlo y cuando lo haga el sábado os pongo alguna foto


PIÑA A LA CREMA


1 piña natural
3 huevos
6 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de maizena
3 plátanos


Se parte la piña al medio a lo largo, se vacía la pulpa y se cuela, reservando el zumo.

En una cacerola se ponen las tres yemas con dos cucharadas de azúcar y la maizena, se bate un poco, se pone al fuego sin dejar de batir y se le añade el zumo de la piña. Se deja que dé un pequeño hervor. Fuera del fuego se le agrega la pulpa de la piña y los plátanos en pequeñas rodajas, se mezcla todo bien y se rellena la piña. Se cubre con merengue y se mete al horno fuerte para que se dore un poco.

Se presenta sobre dos planchas de bizcocho muy finas espolvoreadas de azúcar glass.

Aquí os dejo un bizcocho de algarroba, que aunque parecida al chocolate, es más rica (por lo menos a mí me gusta más), tiene menos calorías y más propiedades que el chocolate. Se compra en herbolarios.
INGREDIENTES:
1 yogur natural (yo lo pongo de soja). El vaso del yogur sirve de medida.
2,1/2 vasos de harina de trigo
1/2 vaso de harina de algarroba
1,1/2 vaso de azúcar moreno (yo pongo un poco menos porque la algarroba es dulce)
1 sobre de levadura
1 vaso de yogur de leche (pongo soja) o un pelín más
1 vaso de yogur de aceite girasol (si preferis de oliva un poco escaso)
ralladura de naranja
media cucharadita de canela molida
1 pizca de sal
1/2 cucharadita de vinagre de manzana
unas gotas de esencia de vainilla (opcional)

PREPARACIÓN:
rallar la cáscara de naranja (solo la parte naranja) con el azúcar
añadir todos los ingredientes líquidos y mezclar bien
a continuación poner la harina, la canela, la pizca de sal y la levadura. Volver a mezclar bien
si queréis poner trozos de nueces una vez que esté toda la masa mezclada.
Precalentar el horno a 170º y tened el bizcocho unos 30 ó 35 minutos

Siempre que lo he hecho ha tenido mucho éxito, espero que os guste.
No penséis que se me ha olvidado algún ingrediente; es que no lleva huevo.